Massa: 6 ovos; 7 c. sopa de açúcar; 4 c. sopa de chocolate em pó-Padeiro 32%;50gr. de chocolate Belgen ao leite ou meio-amargo picado;2c.sopa de amido; 2 c. sopa de óleo; 1 1/2 c. sopa de margarina culinária; 50gr. de coco ralado; 1 c. sopa cheia de fermento em pó(sem glúten)
PREPARO DA RECEITA:
Bata tudo na batedeira e depois de bem batido, acrescentar o fermento peneirado com o amido. Unte uma forma média com manteiga e amido de milho. Leve ao forno médio, por aproximadamente25 minutos.
COBERTURA/RECHEIO:
1/2 c. sopa de manteiga culinária; 5 c. sopa de leite; 3x. de chá de açúcar de confeiteiro; 200gr de chocolate Belgen meio amargo.
Derreta o chocolate em banho maria, ou microondas, misture o leite e a manteiga mexendo sempre. Derrame esta mistura sobre o açúcar, na Batedeira, e bata até formar um creme. Utilize, como recheio e cobertura.
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quinta-feira, 8 de abril de 2010
sexta-feira, 2 de abril de 2010
RECEITA BÁSICA DE TRUFA ( banhada)
Massa: 500gr de cobertura BELGEN ao leite- 200 gr de cobertura meio amargo – 200 ml de creme de leite- 1 colher de glucose (opcional) - essência de run,conhaque(ou 1 - 2 colheres de bebida(rum conhaque...)
PARA OS BOMBONS TRUFADOS ( trufas colocadas nas formas de bombons) a massa básica pode ser um pouco mais mole (500 gr de cobertura de chocolate no total e um pouco mais de creme de leite)
MODO DE FAZER: derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e a bebida e mexa até a massa ficar homogênea. Leve para gelar por, no mínimo 4horas. Faça bolas irregulares ( característica das trufas) e banhe na cobertura já TEMPERADA.
Ou, se preferir, utilize os diversos modelos de formas de bombons que existem no mercado.
VARIAÇÕES: utilize nesta massa essências e ou bebidas diferentes e acrescente frutas secas, nozes, ameixas, castanhas picadas etc.. Podem-se acrescentar também pastas de morango, damasco, abacaxi; sabores os mais variados para criar suas próprias receitas de trufas.
É bastante utilizado, também, cobertura branca para se fazer a massa de trufa, principalmente quando se utiliza pastas de morango, sabores de sorvete, nozes, etc..
Para banhá-las ou fazer a casquinha nas formas: pode-se utilizar cobertura ao leite ou meio-amarga fracionada -Padeiro Premium (para banho mais fino- ) ou coberturas nobres Belgen ao leite, meio amarga.( não esquecendo a “temperagem” neste caso)
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PARA OS BOMBONS TRUFADOS ( trufas colocadas nas formas de bombons) a massa básica pode ser um pouco mais mole (500 gr de cobertura de chocolate no total e um pouco mais de creme de leite)
MODO DE FAZER: derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e a bebida e mexa até a massa ficar homogênea. Leve para gelar por, no mínimo 4horas. Faça bolas irregulares ( característica das trufas) e banhe na cobertura já TEMPERADA.
Ou, se preferir, utilize os diversos modelos de formas de bombons que existem no mercado.
VARIAÇÕES: utilize nesta massa essências e ou bebidas diferentes e acrescente frutas secas, nozes, ameixas, castanhas picadas etc.. Podem-se acrescentar também pastas de morango, damasco, abacaxi; sabores os mais variados para criar suas próprias receitas de trufas.
É bastante utilizado, também, cobertura branca para se fazer a massa de trufa, principalmente quando se utiliza pastas de morango, sabores de sorvete, nozes, etc..
Para banhá-las ou fazer a casquinha nas formas: pode-se utilizar cobertura ao leite ou meio-amarga fracionada -Padeiro Premium (para banho mais fino- ) ou coberturas nobres Belgen ao leite, meio amarga.( não esquecendo a “temperagem” neste caso)
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DERRETIMENTO DE CHOCOLATE NOBRE
DERRETIMENTO - PASSOS BÁSICOS:
1-Corte o chocolate (coberturas) em pedaços pequenos, coloque-os em recipientes de inox,vidro ou refratário.
2-Em uma panela coloque água e leve ao fogo até atingir 40 á 45 graus- Nunca deixe a água ferver.
3-Desligue o fogo e coloque o recipiente com o chocolate em banho – maria até derretê-lo
4- Derretimento no microondas- Temperatura MÉDIAPOR 3 MINUTOS (ALTERNAR DE 1 a 1 MINUTO-dependendo da potência do forno). Não é necessário picar o chocolate.
TEMPERAGEM:
(Para coberturas nobres)
A temperagem é o próximo passo após o derretimento, tem por objetivo formar uma massa homogênea , unindo a manteiga de cacau , o açúcar, e os outros ingredientes de forma que ocorra uma perfeita cristalização do produto.De uma boa temperagem obter-se-á um produto final de boa qualidade com cremosidade, brilho, durabilidade e melhor sabor.
A temperagem consiste em resfriar o chocolate, derretido a 45 graus, até que a massa atinja uma temperatura em torno de 27,28 graus mantendo uma boa homogeneização constante (mexendo sempre)
A esta temperatura o chocolate estará no ponto para ser utilizado nas formas e banhar.Coloca-se no refrigerador( nunca no freezer, principalmente, se você estiver utilizando coberturas nobres).
MÉTODOS DE TEMPERAGEM
A) Resfriamento em água ( demonstrado em aula)
B) Resfriamento em mármore-colocar uma parte do choc. derretido em uma pedra de mármore e mexer constantemente com espátula, depois de frio agregar ao restante do chocolate.
C) Resfriamento de “dois terços”- cortar em pedaços bem pequenos, uma parte e agregar ao restante derretido
RECOMENDAÇÕES
1) O chocolate possui quatro grandes inimigos: temperatura demasiada, umidade, luminosidade e exposição ao ar. Nunca guarde cobertura de chocolate no refrigerador ou câmaras frias, pois umidecerá e destemperará o mesmo.
2) Nunca adicione quaisquer substâncias ao chocolate (como manteigas, parafinas, açúcares ou outros ingredientes). A boa consistência e brilho serão obtidos através de uma boa e correta temperagem.
3) Mantenha as formas e utensílios limpos e secos, sem qualquer umidade.
4) Derreta-o somente em banho-maria (nunca direto no fogo), derretedeiras tendo no máximo 45 graus, ou microondas.
Não fume na sala em q. estiver trabalhando, pois ele é sensível a odores estranhos e no verão caso não tenha ar-condicionado, faça seus produtos à noite ou bem cedo, Guarde-os corretamente embalados em lugar apropriado.
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1-Corte o chocolate (coberturas) em pedaços pequenos, coloque-os em recipientes de inox,vidro ou refratário.
2-Em uma panela coloque água e leve ao fogo até atingir 40 á 45 graus- Nunca deixe a água ferver.
3-Desligue o fogo e coloque o recipiente com o chocolate em banho – maria até derretê-lo
4- Derretimento no microondas- Temperatura MÉDIAPOR 3 MINUTOS (ALTERNAR DE 1 a 1 MINUTO-dependendo da potência do forno). Não é necessário picar o chocolate.
TEMPERAGEM:
(Para coberturas nobres)
A temperagem é o próximo passo após o derretimento, tem por objetivo formar uma massa homogênea , unindo a manteiga de cacau , o açúcar, e os outros ingredientes de forma que ocorra uma perfeita cristalização do produto.De uma boa temperagem obter-se-á um produto final de boa qualidade com cremosidade, brilho, durabilidade e melhor sabor.
A temperagem consiste em resfriar o chocolate, derretido a 45 graus, até que a massa atinja uma temperatura em torno de 27,28 graus mantendo uma boa homogeneização constante (mexendo sempre)
A esta temperatura o chocolate estará no ponto para ser utilizado nas formas e banhar.Coloca-se no refrigerador( nunca no freezer, principalmente, se você estiver utilizando coberturas nobres).
MÉTODOS DE TEMPERAGEM
A) Resfriamento em água ( demonstrado em aula)
B) Resfriamento em mármore-colocar uma parte do choc. derretido em uma pedra de mármore e mexer constantemente com espátula, depois de frio agregar ao restante do chocolate.
C) Resfriamento de “dois terços”- cortar em pedaços bem pequenos, uma parte e agregar ao restante derretido
RECOMENDAÇÕES
1) O chocolate possui quatro grandes inimigos: temperatura demasiada, umidade, luminosidade e exposição ao ar. Nunca guarde cobertura de chocolate no refrigerador ou câmaras frias, pois umidecerá e destemperará o mesmo.
2) Nunca adicione quaisquer substâncias ao chocolate (como manteigas, parafinas, açúcares ou outros ingredientes). A boa consistência e brilho serão obtidos através de uma boa e correta temperagem.
3) Mantenha as formas e utensílios limpos e secos, sem qualquer umidade.
4) Derreta-o somente em banho-maria (nunca direto no fogo), derretedeiras tendo no máximo 45 graus, ou microondas.
Não fume na sala em q. estiver trabalhando, pois ele é sensível a odores estranhos e no verão caso não tenha ar-condicionado, faça seus produtos à noite ou bem cedo, Guarde-os corretamente embalados em lugar apropriado.
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