DERRETIMENTO DE CHOCOLATE NOBRE

DERRETIMENTO - PASSOS BÁSICOS:




1-Corte o chocolate (coberturas) em pedaços pequenos, coloque-os em recipientes de inox,vidro ou refratário.

2-Em uma panela coloque água e leve ao fogo até atingir 40 á 45 graus- Nunca deixe a água ferver.

3-Desligue o fogo e coloque o recipiente com o chocolate em banho – maria até derretê-lo

4- Derretimento no microondas- Temperatura MÉDIAPOR 3 MINUTOS (ALTERNAR DE 1 a 1 MINUTO-dependendo da potência do forno). Não é necessário picar o chocolate.







TEMPERAGEM:

(Para coberturas nobres)

A temperagem é o próximo passo após o derretimento, tem por objetivo formar uma massa homogênea , unindo a manteiga de cacau , o açúcar, e os outros ingredientes de forma que ocorra uma perfeita cristalização do produto.De uma boa temperagem obter-se-á um produto final de boa qualidade com cremosidade, brilho, durabilidade e melhor sabor.

A temperagem consiste em resfriar o chocolate, derretido a 45 graus, até que a massa atinja uma temperatura em torno de 27,28 graus mantendo uma boa homogeneização constante (mexendo sempre)

A esta temperatura o chocolate estará no ponto para ser utilizado nas formas e banhar.Coloca-se no refrigerador( nunca no freezer, principalmente, se você estiver utilizando coberturas nobres).



MÉTODOS DE TEMPERAGEM



A) Resfriamento em água ( demonstrado em aula)

B) Resfriamento em mármore-colocar uma parte do choc. derretido em uma pedra de mármore e mexer constantemente com espátula, depois de frio agregar ao restante do chocolate.

C) Resfriamento de “dois terços”- cortar em pedaços bem pequenos, uma parte e agregar ao restante derretido



RECOMENDAÇÕES

1) O chocolate possui quatro grandes inimigos: temperatura demasiada, umidade, luminosidade e exposição ao ar. Nunca guarde cobertura de chocolate no refrigerador ou câmaras frias, pois umidecerá e destemperará o mesmo.

2) Nunca adicione quaisquer substâncias ao chocolate (como manteigas, parafinas, açúcares ou outros ingredientes). A boa consistência e brilho serão obtidos através de uma boa e correta temperagem.

3) Mantenha as formas e utensílios limpos e secos, sem qualquer umidade.

4) Derreta-o somente em banho-maria (nunca direto no fogo), derretedeiras tendo no máximo 45 graus, ou microondas.

Não fume na sala em q. estiver trabalhando, pois ele é sensível a odores estranhos e no verão caso não tenha ar-condicionado, faça seus produtos à noite ou bem cedo, Guarde-os corretamente embalados em lugar apropriado.

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